Ich war während der Zubereitung wegen der Konsistenz des Teiges sehr skeptisch, er war etwas weich und klebrig. Als Quellstück habe ich verschieden Körner verwendet, diese Sorgen für einen intensiveres Geschmack, Duft und Esserlebnis. Diese können je nach Lust und Laune variiert oder auch weggelassen werden. Das Ergebnis hat uns und alle Tester mehr als begeistert.
Nährwerte
Für die Brote errechnen sich folgende Nährwerte:Kalorien: 1655 kcal
Eiweiß: 52 g
Fett: 11 g
Kohlenhydrate: 317 g
Sauerteig
Zutaten für den Sauerteig
- 400 g Roggenmehl fein gemahlen
- 500 ml Wasser, etwa 30° warm
- 100 g Sauerteig
Anleitung
Die Zutaten alle miteinander verkneten, abdecken und 4 Stunden bei 25° warmstellen. Für den nächsten Ansatz 100 Gramm in ein Schraubglas abfüllen und kühl stellen. Dies ist dann der Ansatz für das nächste Sauerteigbrot. Er hält etwa 14 Tage.Kochstück
Update Januar 2020Damit das Brot länger frisch bleibt, habe ich das Rezept nach und nach angepasst. Der aktuelle Stand beinhaltet ein Kochstück sowie ein Quellstück und es ist wesentlich weniger Hefe in dem Brot. Dafür ist nun die Reifezeit länger. Das Kochstück habe ich in einem anderen Blog gefunden. Baeckerlatein.de, ist ein tolles Lexikon zum Brotbacken.
Zutaten für das Kochstück
Es werden benötigt:- 100 g Weizenmehl
- 500 g Wasser
- 25 g Salz
Anleitung
Mehl, Salz und Wasser klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzen, aber nicht kochen! Das Mehl beginnt nach 1–3 Minuten aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig.Nachdem es abgekühlt ist, kann das Kochstück über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank lagern.
Quellstück Um die Frischhaltung weiter zu verbessern, ist das Quellstück dazugekommen. Ich nehme dazu Altbrot von den letzten Backen, welches getrocknet wird. Um eine maximale Wasseraufnahme zu erreichen, wird es gemahlen und mit kochenden Wasser und Salz verrührt.
Zutaten für das Quellstück
- 80 g getrocknetes Altbrot
- 240 ml Wasser
- 10 g Salz
Anleitung
Das Altbrot wird fein gemahlen und mit dem kochenden Wasser und dem Salz vermischt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur kann die Masse im Kühlschrank weitere 4-20 Stunden quellen.Körner und Samen
Für das Brot sind alle Nüsse und Samen nach dem jeweiligen Geschmack vorstellbar. Es ist sehr ratsam, diese mindestens 12 Stunden im Wasser weichen zu lassen. So ziehen diese nicht die Feuchtigkeit aus dem Teig. Um Fremdgärung zu verhindern, sollte dieses Quellgut mit etwas Salz im Kühlschrank gelagert werden.Zutaten Körner und Samen
- 50 g Walnüsse
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen und
- 50 g Chiasamen
Anleitung
Alle Körner und Samen 12 Stunden vor dem Backen eventuell rösten und anschließend einweichen. Vor dem Teig kneten die Masse in ein Sieb schütten und abgetropft zu dem Teig geben.Zutaten für den Teig
Je nach Vorhandensein und Masse des Quellstücks variiert die Mehlmenge. Ich reduziere immer bis auf den Hafer alle Mehlsorten prozentual. Die Werte in den Klammern geben die Mehlmenge mit einem 80g Quellstück an- 600 (554) g Roggen
- 300 (277) g Weizen
- 150 (138) g Dinkel
- 150 g Hafer
- 100–150 ml Wasser, etwa 25° warm
- 20 g Hefe
Anleitung
Roggen, Weizen und Dinkel fein mahlen, den Hafer grob schroten. Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend den Sauerteig, das Kochstück und die Flüssigkeiten zu den Mehlen geben und 10 Minuten alles gut durchkneten. Danach den Teig abdecken und 8 Stunden bei 25° ruhen lassen.Das Backblech mit Butter einfetten und nach gewünschter Größe den Teig aufteilen und formen. Etwa 750 Gramm ergeben 4 Brote. Entweder die geformten Laibe in den Gärkörbchen oder auf das Blech auflegen und wieder 30 -45 Minuten in der Wärme abgedeckt ruhen lassen. Anschließend eventuell noch einmal nachformen, damit sie höher und nicht so breit sind.
Bevor die Brote in den Ofen kommen, werden diese noch mit Wasser besprüht oder eingepinselt und mit der Gabel angestochen. Schließlich kann man sie noch mit Sesam oder Haferflocken bestreuen.
Die Backzeiten sind etwa:
- 20 Minuten bei 240°
- 40 Minuten bei 200°
Guten Appetit und lasst es euch schmecken! Über Rückmeldungen freue ich mich!
